การสร้างอะคริลาไมด์ของการทำอาหารอาจไม่เคยถูกเปิดเผยหากไม่

ใช่สำหรับการก่อสร้างอุโมงค์รถไฟ Halllandsås ทางตอนใต้ของสวีเดน อุโมงค์แห่งนี้ถูกระเบิดผ่านชะง่อนหิน ทำให้มีน้ำรั่วในปี 2540 ทีมงานพยายามซ่อมแซมรอยร้าวด้วยการปั๊มของเหลวที่มีส่วนประกอบของอะคริลาไมด์ซึ่งแข็งตัวเป็นพลาสติกกันน้ำอย่างไรก็ตาม ของเหลวส่วนใหญ่ไม่สามารถแข็งตัวได้ แต่ไหลซึมออกมาพร้อมกับน้ำที่รั่วไหลลงสู่แม่น้ำที่อยู่ติดกัน อะคริลาไมด์ฆ่าปลาที่นั่นและวัวที่เป็นอัมพาตดื่มน้ำที่ปนเปื้อน

ด้วยความกังวลเกี่ยวกับลูกเรือในอุโมงค์ที่สัมผัสกับอะคริลาไมด์

ที่ไหลอยู่เป็นเวลา 2 เดือน Margareta Törnqvist และเพื่อนร่วมงานของเธอที่มหาวิทยาลัยสตอกโฮล์มได้สำรวจเลือดของคนงานเพื่อหาตัวบ่งชี้ของสารพิษ และพวกเขาพบชิ้นส่วนของอะคริลาไมด์ที่จับกับฮีโมโกลบินในเซลล์เม็ดเลือดแดงของคนงาน

ท่ามกลางความประหลาดใจของนักวิทยาศาสตร์ พวกเขาพบชิ้นส่วนอะคริลาไมด์แบบเดียวกันบนเฮโมโกลบินจากผู้ที่ไม่รู้จักสัมผัสสารเคมี แม้ว่าความเข้มข้นของฮีโมโกลบินที่เปลี่ยนแปลงในอาสาสมัครเหล่านี้จะมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของอาสาสมัครเหล่านี้ แต่ Törnqvist กังวลว่าอาจสะท้อนถึงการสัมผัสในประชากรทั่วไป

Törnqvistเน้นย้ำว่าชิ้นส่วนของสารเคมีที่เรียกว่า adducts ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อฮีโมโกลบิน แต่ในฐานะที่เป็นเครื่องหมายของการสัมผัสกับสารเคมี พวกมันส่งสัญญาณว่า DNA ของคนๆ หนึ่งอาจได้รับสารตัวเดียวกัน DNA adducts อาจทำให้เกิดความเสียหายทางพันธุกรรมและมะเร็ง

ได้หากไม่ได้รับการซ่อมแซม อะคริลาไมด์ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์โดยการทำลาย DNA

อะคริลาไมด์ก่อตัวขึ้นเมื่อยาสูบเผาไหม้ แต่การสังเกตนั้นไม่ได้อธิบายอะคริลาไมด์แอดดักต์ในอาสาสมัครที่ไม่สูบบุหรี่ ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์ในสตอกโฮล์มจึงตัดสินใจสำรวจกระบวนการที่มีอุณหภูมิสูงอื่นๆ เช่น การปรุงอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งที่เป็นไปได้ของสารก่อมะเร็ง

ตัวอย่างเช่น Eden Tareke เลี้ยงหนูด้วยอาหารทอด เธอเติมน้ำลงในอาหารแห้งของหนูที่อุดมด้วยโปรตีนซึ่งไม่มีอะคริลาไมด์ และปั้นแป้งเป็นแพนเค้กบางๆ เธอปล่อยให้อากาศแห้งที่อุณหภูมิห้องและทอดส่วนที่เหลือเป็นเวลา 2 ถึง 5 นาที จากนั้นทาเกะได้จัดเตรียมอาหารแต่ละอย่างให้กับหนูกลุ่มหนึ่งเป็นเวลา 2 เดือน

ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 Tareke, Törnqvist และเพื่อนร่วมงานของพวกเขารายงานว่าแพนเค้กทอดมีอะคริลาไมด์ 100 ถึง 200 ไมโครกรัมต่ออาหารหนึ่งกิโลกรัม และหนูที่กินพวกมันได้พัฒนาอะคริลาไมด์แอดดักต์บนฮีโมโกลบิน หนูที่กินแพนเค้กที่ยังไม่ทอดมีความเข้มข้นของอะคริลาไมด์แอดดักต์เพียงหนึ่งในสิบ

สูตรทดสอบ

เพื่อตรวจสอบว่าอะคริลาไมด์ทำให้อาหารเสียหรือไม่ กลุ่มสตอกโฮล์มจึงตรวจสอบแฮมเบอร์เกอร์ ซึ่งก่อนปรุงอาหารไม่พบสารเคมีดังกล่าว “ในจุดนั้น” Törnqvist อธิบายว่า “เราคิดว่า [อะคริลาไมด์] เกิดขึ้นจากโปรตีน” เมื่อปรุงสุก เช่นเดียวกับสารก่อมะเร็งอีกประเภทหนึ่ง เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (SN: 4/24/99, p. 264: https://www. .sciencenews.org/sn_arc99/4_24_99/bob1.htm). นั่นเอง นักวิจัยพบว่าการทอดทำให้เกิดอะคริลาไมด์ 14 ถึง 23 ไมโครกรัมต่อเบอร์เกอร์หนึ่งกิโลกรัม

สำหรับการทดสอบอาหารโปรตีนต่ำ ทาเรเกะหันไปหามันฝรั่ง ทำให้เธอประหลาดใจ ปริมาณอะคริลาไมด์ที่ตรวจจับไม่ได้ในผักดิบเพิ่มขึ้นสูงถึง 200 µg/kg ในมันฝรั่งบด 660 µg/kg ในเฟรนช์ฟรายส์ 780 µg/kg ในแฮชบราวน์ และ 3,800 µg/kg ในมันฝรั่งทอด

กลุ่มของ Törnqvist ยังได้ทดสอบปลา สัตว์ปีก และเนื้อหมูด้วย อีกครั้ง อะคริลาไมด์ที่ปรุงสุกทั้งหมด—แต่โดยทั่วไปจะมีเพียง 10 ถึง 50 ไมโครกรัม/กก. ในเดือนเมษายน สำนักงานอาหารแห่งชาติของสวีเดนได้ประกาศผลลัพธ์บางส่วนและข้อมูลของตนเองเกี่ยวกับมันฝรั่ง ขนมปัง ซีเรียล และอาหารทอดต่างๆ

ต่อมา นักวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยได้ทดสอบอาหารที่มีแป้งอื่นๆ และวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ มากขึ้น พวกเขาพบว่าการอบสร้างอะคริลาไมด์ในขนมปังและแคร็กเกอร์ การต้มมันฝรั่งทิ้งไว้ในไมโครเวฟซึ่งมีอะคริลาไมด์จำนวนมาก แม้ว่าการต้มดูเหมือนจะไม่ก่อให้เกิดอะไรเลย รายงานฉบับเต็มเกี่ยวกับการค้นพบที่เร้าใจปรากฏใน วารสารเคมี เกษตรและอาหาร ฉบับวันที่ 14 ส.ค.

หนึ่งในผลกระทบที่ใหญ่ที่สุดของการประกาศในเดือนเมษายนคือการวิจัยที่เริ่มต้นอย่างรวดเร็วโดยผู้อื่น เช่น นักเคมี Michael W. Pariza จากสถาบันวิจัยอาหารที่มหาวิทยาลัยวิสคอนซินแมดิสัน

ในช่วง 4 เดือนที่ผ่านมา เขามองหาอะคริลาไมด์ในอาหารปรุงสุกเช่นกัน “และเช่นเดียวกับคนอื่นๆ เราพบว่ามันอยู่ที่นั่น” เขากล่าว “สิ่งที่เราต้องรู้ในตอนนี้คือ: มันมีความเสี่ยงไหม และมีอะไรที่เราสามารถทำได้เพื่อจำกัดมันหรือไม่”

Credit : เว็บตรง